昆明咖啡西餐廳西點講解西點原料酵母的作用

來源：www.ynadl.com 發(fā)布時間：2016年08月27日

昆明咖啡西餐廳西點講解西點原料酵母的作用，酵母是單細(xì)胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導(dǎo)致感染，有些則會導(dǎo)致食物敗壞，昆明咖啡西餐廳西點但其中有一種則特別用于啤酒發(fā)酵及烘焙工業(yè)。在發(fā)酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，醣類則是它的原料。昆明咖啡西餐廳西點單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過一段時間的新陳代謝之后，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細(xì)胞受到破壞而開始死亡。

糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使面團發(fā)得較高。但是，如果面團中的糖多于8%，則反而會減緩發(fā)酵的過程，使面團發(fā)得很慢，甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環(huán)境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內(nèi)的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環(huán)境，如果你覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環(huán)境造成的發(fā)酵減緩作用。
和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，慕斯蛋糕半成品代加工在西點制作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發(fā)酵過程更穩(wěn)定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強面筋強度及增加面包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，視覺蛋糕面包中鹽的用量不應(yīng)超過2%，輕者有抑制酵母的發(fā)酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。

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